Técnicas Básicas de Confeitaria - Massas Quebradas ou Massas Secas

Bom, a definição das massas pode ser descrita pelas suas características de textura e execução. São conhecidas por serem massas que necessitam de refrigeração durante o preparo (em alguns casos), são trabalhadas após esse primeiro período, depois voltam ao refrigerador e por fim são levadas ao forno para assar. Também é uma característica comum a ausência de corpo e elasticidade, já que em nenhuma das massas que falaremos abaixo, o glúten deve ser desenvolvido, ou seja, são massas que não devem ser trabalhadas demasiadamente após a inclusão da farinha.

Tipos de Massas

As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação gordura/farinha. A gordura pode ser manteiga ou margarina (mas com manteiga o resultando sempre é melhor). São elas:

Pesadas: têm mais de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha (Ex.: Massa Sablée e Diamantina)

Médias: exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Ex.: Massa Brisée e Frolla)

Leves: têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha.(Ex.: Massa Sucré)

A diferença das massas são basicamente a proporção de matéria gordurosa em relação a farinha e o tipo de preparo de cada uma. Normalmente podem ser usadas como qualquer base de torta, ou até alguns biscoitos, a diferença vai ser principalmente o que você quer preparar e o tipo de preparo que quer fazer, mas podem ser usadas para qualquer preparo de torta sem exceção.

Preparo das Massas

Para a confecção das massas, existem duas técnicas principais, o Sableado(sablage) e a Emulsão(cremage). Basicamente a sua diferença vem da temperatura da matéria gordurosa, que nesses casos podem ser apresentadas frias/geladas ou a temperatura ambiente.

Sablage, primeiro é feita uma espécie de “farofa” com a manteiga e a farinha de trigo e somente após essa etapa que os líquidos são acrescentados. Aqui a idéia é trabalhar muito rápido para a manteiga não derreter e não prejudicar o processo de confecção da massa. Durante o sableado, a gordura vai encapsulando as partículas de farinha originando a impermeabilização das mesmas. Assim, como o glúten encontra-se "no interior" dessas partículas de farinha não haverá risco de hidratação durante a incorporação dos líquidos e ele não se desenvolverá.. Caso contrário, se chegasse a se hidratar, a massa se tornaria elástica e com força e esse não é o objetivo para tais preparações.A camada de gordura que encapsula a farinha torna-a impermeável e sequinha,proporcionando textura arenosa e quebradiça.

Cremage, primeiro fazemos um creme (normalmente na batedeira) com a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar e os ovos e outros líquidos, Só depois da formação deste creme que acrescentamos a farinha. Como a farinha entra no final,ela não absorve os líquidos e o glúten não chegará a se hidratar para dar elasticidade à massa. Tende a tornar massa mais delicada, leve e fácil de desmanchar na boca.

Normalmente todas as massas podem ser feitas através de qualquer uma das técnicas, porém é aconselhável o sableado para a massa Brisée e a emulsão para a Sablée, Frolla e Sucrée.

A técnica de emulsão também é aconselhável para massas com grande quantidade de açúcar.

Como escolher os ingredientes e quais são suas funções

O ovo exerce uma função importante na massa. Aqui eles favorecem a emulsão do açúcar com a manteiga e também hidratam a farinha. Também dão sabor, cor e estrutura as massas. Massas onde o ovo faz parte da composição terão resultados diferentes caso você use ovos inteiros, apenas gemas ou então apenas claras. A diferença será na textura, prefira massas que tenham apenas gemas...além de facilitar o processo de emulsão (caso seja esse o escolhido), a quantidade de água na massa será menor, visto que as claras possuem muito mais água dos as gemas e assim provavelmente você usará menos farinha de trigo no preparo obtendo então uma massa mais saborosa.

· Massas feitas apenas com gemas serão mais finas e com melhor capacidade de resfriamento. As feitas apenas com claras serão mais rígidas e secas por conta da falta de gordura presente na gema.

A proporção de gemas para ovo é a seguinte: A cada 3 gemas, use 1 ovo inteiro para substituir.

No caso da farinha, escolha as que possuem um menor teor de glúten em sua composição. Aquelas farinhas próprias para pães e massas não são muito bem vindas aqui, pois não queremos desenvolver o glutén e tão pouco trazer muita elasticidade para a massa. Se conseguir encontrar (no Brasil é mais difícil) escolha a farinha sem proteína (o glúten é uma proteína), pois elas serão ideais para esse tipo de massa.

Você também pode escolher usar cacau na massa para dar mais cor e sabor, nesse caso substitua uma parte da farinha por ele.

Para a matéria gordurosa, quando estamos falando de sabor, escolha sempre manteiga sem sal de boa qualidade. Dependendo da temperatura do local de trabalho, dê preferência para margarina ao invés de manteiga, visto que em tais locais o trabalho com a manteiga será dificultado e como a margarina o ponto de fusão será mais alto, ou seja, ela suporta melhor altas temperaturas. Porém a manteiga sempre dará muito mais sabor ao preparo e também não tem gordura trans em sua composição. As massas com maior teor de gordura, ou seja, que levem maior quantidade de matéria gordurosa em seu preparo, deve ser resfriadas por mais tempo.

O sal tem a função de realçar o sabor da massa e também ajuda a dar coloração quando assada. Dê preferência ao sal refinado.

O açúcar também ajuda a dar sabor e coloração. Porém há diferença no resultado dependo do tipo de açúcar que você for usar. As massas feitas com açúcar refinado ou cristal apresentam um aspecto mais rústico, visto que são mais difíceis de serem incorporadas a preparação. As massas feitas com açúcar impalpável resultam em massas com superfícies mais lisas e uniformes, o que ajudam tanto na textura quanto na hora de colocá-las na forma, já que usando esse ingrediente, elas terão melhor aderência a forma e assim copiar melhor o molde.

Algumas massas, como a massa Frolla, utilizam fermento em pó químico. O uso dele nessa massa é definido quando se quer uma massa mais aerada ou que esfarele um pouco mais. Porém a proporção de fermento na massa nunca deve ser superior a 2% em comparação com a quantidade de farinha de trigo (Ex. 20g para cada 1Kg de farinha de trigo).

Algumas massas podem ter glucose ou mel em sua composição, nesse caso além de dar sabor e cor, tais ingredientes conservam melhor a umidade da massa e assim confere vida mais longa ao preparo.

Se você quiser pode adicionar algum sabor a massa. Quando doces: extrato de baunilha, extrato de amêndoas, raspas de limão, raspas de laranja, etc. Porém lembrem-se que o melhor momento para adicionar esses aromas é quando estamos batendo a manteiga com ao açúcar (no caso da emulsão) ou junto com os líquidos (no caso do sableado).

Cocção das Massas

Há dois tipos de cocção dessas massas. A cocção a branco ou a cocção completa. Você irá decidir qual deles irá usar dependendo do recheio que for agregar a massa.

Por exemplo: massas onde o recheio irá ao forno, devem ser submetidas apenas ao processo de cocção a branco (com exceção das tortas com tampa, onde será levada ao forno junto com o recheio de uma única vez).

Massas onde o recheio não necessita de cocção, serão submetidas ao processo de cocção completa.

A diferença dos tipos de coção são:

Cocção a branco: É uma cocção prévia de 8 a 10 minutos em forno de 180 graus. Essa pré cocção é necessária para que a massa fique com a textura adequada e não “embatume” no forno.

Para fazer a cocção é necessário cobrir a massa completamente com papel alumínio e colocar um peso sobre ele (Grão de feijão, grão de bico, cerâmica própria para esse uso, etc) a fim de evitar que a massa crie bolhas no fundo e cozinhe por igual.

Cocção completa: Primeiro é feita a cocção a branco e depois é retirado o papel alumínio com os pesos, depois disso a massa é assada até que fique dourada ou na textura desejada.

Conservação das massas

As massas (sem assar) que não possuem fermento químico em sua composição podem ser armazenadas por até 7 dias na geladeira ou então 2 meses no freezer.

Massas (sem assar) que possuem fermento químico em sua composição podem armazenadas por até 3 dias na geladeira ou até 2 meses no freezer. Se for fazer massa e congelar imediatamente, é aconselhável acrescentar um pouco mais de fermento em sua composição (ex.: Ao invés de 10g, coloque 15g). Mas use essa regra apenas se for congelar a massa antes de usar.

Para usar uma massa que foi congelada, deixe a mesma descongelando na geladeira de uma noite para outra até que fique com a temperatura da geladeira e assim possa ser manuseada

Você também pode congelar a massa após a cocção. Nesse caso o prazo é de até 2 meses. Descongele na geladeira antes de usar.

Proporções em relação a forma

Uma dúvida freqüente que sempre me deixava confusa, era a quantidade de massa para cada tamanho de forma...já que algumas vezes sobrava e outras faltava, mas se você seguir a linha de pensamento abaixo, vai ser fácil não errar novamente:

· Para uma forma de 10cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximadamente 50g;

· Para uma forma de 18cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximadamente 180g;

· Para uma forma de 24cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximadamente 300g;

· Para uma forma de 28cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3,5mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximadamente 350g;

· Para uma forma de 34cm de diâmetro: Massas com espessura de até 3mm a quantidade de massa necessária para cobrir será aproximadamente 500g.

Sugestão de receita das massas doces (Apenas para preparações doces)

Massa Brisée – Tipo de massa: Média –textura arenosa e quebradiça-

Comumente produzida pelo método Sablage. Brisée significa quebrada. Essa massa tem textura arenosa e quebradiça. Comumente preparada na versão salgada.

125g de manteiga sem sal bem gelada cortada em cubinhos

25g de açúcar refinado

1 ovo

1 gema

25ml de água fria

250g de farinha de trigo

1 pitada de sal

Modo de preparo

1. No processador, bata a manteiga gelada com o açúcar, sal e a farinha de trigo até obter uma farofa fina (pode ser feita na mão, mas deve-se trabalhar rapidamente para não desenvolver derreter a manteiga).

2. Acrescente os demais ingredientes e pulse até a massa ficar homogênea. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno.

Massa Sablée (Massa Podre)– Tipo de Massa: Pesada .

É a que Melhor representa a crocância sendo de excelente qualidade, principalmente para tortas.

Comumente feita por método Sablage também pode ser elaborada por Cremage. Especialmente se teor de doçura for maior. Sablee significa arenoso em francês, é uma massa que contém açúcar,porém em menor proporção que a Sucree.Seu teor de manteiga é bem elevado(superior a 500g por quilo de farinha), é a massa mais gordurosa comparada às demais.

150g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

110g de açúcar impalpável (pode ser açúcar de confeiteiro)

3 gemas

250g de farinha de trigo

½ colher (chá) de extrato de baunilha (ou algum outro saborizante de sua preferência)

1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira com o acessório que parece uma raquete, até obter um creme branco. Adicione o extrato de baunilha e as gemas. Bata até incorporar. Acrescente a farinha de trigo e bata levemente até incorporar a farinha de trigo.

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno.

Massa Frolla – Tipo de Massa: Média

Massa Frola : Também utilizada em tortas doces.Esse tipo de massa pode ir ao forno com o recheio, sem a necessidade de pré-assar.

200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

120g de açúcar impalpável

2 ovos

400g de farinha de trigo

20g de fermento em pó químico

1 pitada de sal

Raspas da casca de 1 limão (ou outro saborizante a sua escolha)

Modo de preparo

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno.
http://www.foxlife.com.br/videos/18930554-escola-de-culinaria-massa-frolla

Massa Sucrée – Tipo de Massa: Leve

Comumente produzida pelo método Cremage. O Termo Sucree significa açucarado em francês, é uma massa com elevado teor de açúcar na composição, portanto, uma massa doce.Exige menos de 500g de manteiga para cada quilo de farinha.

225g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

180g de açúcar refinado

2 ovos

500g de farinha de trigo

1 pitada de sal

½ colher (chá) de extrato de baunilha (ou outro saborizante a sua escolha)

Modo de preparo

1. Bata a manteiga com o açúcar na batedeira com o acessório que parece uma raquete, até obter um creme branco. Adicione o extrato de baunilha e os ovos. Bata até incorporar. Acrescente a farinha de trigo e bata levemente até incorporar a farinha de trigo.

2. Cubra a massa com papel filme e leve a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar. Coloque na forma e depois leve a geladeira novamente antes de levar ao forno.

Algumas receitinhas que já passaram por aqui que utilizam algumas das técnicas mencionadas acima:

Indices de Receitas