A quantidade de líquido que se usa em qualquer receita sempre varia, pouco ou muito.
A qualidade da farinha, que muda de fabricante para fabricante e de um lote para o outro, é o primeiro fator de variação. A mesma marca de farinha pode apresentar índice de umidade diferente.
A umidade do ar no ambiente em que se está trabalhando também interfere, se a cidade tiver um clima muito seco, será preciso mais líquido do que uma cidade de clima mais úmido.
Por isso, sempre acrescente os líquidos aos poucos, enquanto mistura a massa.
É melhor ter que acrescentar mais líquido depois da massa quase pronta, do que ter que acrescentar mais farinha, porque esta quantidade a mais de farinha pode fazer o pão ficar muito seco e duro.
Com a prática este ajuste é feito automaticamente, mas se você estiver começando não se assuste se tiver que usar quantidade diferente de líquido do que a pedida em qualquer receita.
Quanto ao líquido usado, na maioria das massas que faço, gosto de usar soro de colhada, mesmo quando a receita pede leite ou água. Gosto de fazer colhada em casa e guardar o soro.
Além de não desperdiçar o soro precioso, o pão fica mais saboroso e o fermento, na minha modesta opinião, é potencializado, já que uso suco de limão para fazer minha coalhada.
Ovos:
Geralmente, são as receitas doces que levam ovos ou, pelo menos, levam mais ovos do que as receitas salgadas. E a quantidade de ovos vai variar não só dependendo da umidade da farinha, como também do tamanho dos proprios ovos.
Se os ovos forem pequenos você vai precisar de menos farinha, se forem grandes, de mais farinha.
Por isso, se estiver fazendo massa que leve ovos, misture primeiro os ovos e líquidos e dê o ponto com a farinha, acrescentando-a aos poucos, até dar liga e chegar no ponto certo que tua receita precisa.
Algumas receitas pedem para se colocar toda farinha e dar ponto com o líquido, mas quando a massa leva ovos eu, particularmente, prefiro fazer o contrario.
Peso dos ovos:
Dicas de Mayra A. Abucham
"Assim fica fácil:
A clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%
* Classe XL – Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64g sem a casca)
* Classe L – Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60g sem a casca)
* Classe M – Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51g sem a casca)
* Classe S – Pequeno – pesor menor do que 53 gramas (equivale a 47g sem a casca)."
Ponto de veu:
Esta dica, pela minha experiencia, só funciona com pães doces, que levam ovos e mais gordura na massa do que os pães salgados.
Para saber se a massa já foi sovada o suficiente, pegue uma porção de massa e abra, puxando-a entre as mãos, até ficar fina e transparente como uma folha de papél de seda e sem ragsar.
Se durante este processo, a massa rasgar ou oferecer resistencia, precisa sovar mais um pouco.
Mas, também aqui, a prática vai te mostrar o ponto certo, já que a massa fica muito leve e até começa a crescer por causa do calor das mãos, e não oferece mais resistencia, quando já foi sovada o suficiente.
Eu acho uma delicia quando a massa chega neste ponto.
Realmente eu gosto muito de fazer pães.
Mesmo que a receita que você esteja fazendo seja do tipo "pegajosa", se ela tiver sido sovada no ponto certo, ela não vai grudar nas mãos.
Fermento biológico:
Existem três tipos: o biológico fresco, o seco e o fermento natural, também conhecido como massa biga.
Pessoalmente, nunca me dei bem com o seco, minhas receitas nunca deram muito certo com o fermento seco.
Talvez eu não tenha dado chances ao fermento de me mostrar o seu valor.
De qualquer forma, 1 envelope de fermento seco equivale a 2 tabletes do fresco, ou seja a 30 g de fermento fresco.
E o fermento seco deve ser bem misturado à farinha de trigo, para agir por igual.
Só depois de`misturar MUITO BEM o fermento seco à farinha, acrescente os outros ingredientes e sove a massa.
A partir dai o processo é mesmo que para o fermento fresco, inclusive colocar a massa já sovada em uma bacia, colocar a bacia em um saco plástico e colocar sobre uma panela com água morna.
Deixe a massa crescer, modele os pães e deixe crescer novamente.
O fresco dura menos tempo, na geladeira, mas prefiro comprá-lo sempre que for fazer pão, do que usar o seco.
O perfume do fermento fresco é insubstituível.
Mas, se onde você mora só tem o seco, sove mais um pouco a massa, use líquidos mornos e deixe o pão crescer em local bem protegido.
Uma dica: quando o dia está mais frio ou a receita pede menos fermento ou, exepcionalmente, usando o fermento seco, ligo o forno baixíssimo enquanto estou sovando a massa, modelo os pães, desligo o forno e deixo o pão crescer lá dentro.
A propósito, sempre trabalhe longe de correntes de ar, porque elas podem fazer a massa murchar.
Também não coloque sal sobre o fermento, nem líquidos excessivamente quentes, porque matam o fermento.
Misture o sal à farinha e deixe os líquidos em temperatura de mamadeira de bebê.
Existe uma outra receita de fermento caseiro, feito com iogurte ou suco de frutas fermentado, e farinha de trigo, que é mais usado para pães do tipo italiano, mas é uma receita tão especial que merece um post proprio.
De qualquer forma aqui vai uma receita que amo e sempre dá muito certo.
Para ver outras receitas de fermento natural acesse Fermento natural, massa biga e massa poolish.
Fermento:
- farinha de trigo;
- iogurte natural;
- azeite para untar.
Comece misturando 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo com 2 colheres, das de sopa e bem cheias, de iogurte natural.
Tampe, embrulhe em pano de prato limpo e deixe em um lugar bem seco, por 4 dias.
Junte mais 3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, amasse e sove um pouco a mistura.
Unte um potinho com azeite e coloque esta massa dentro.
Feche e guarde até o dia seguinte.
Acrescente mais 4 colheres, das de sopa, de farinha de trigo, sove e deixe descansar por 1 h.
Corte ao meio e use a metade na receita de pão.
Pela receita que tenho de pão italiano do Benjamim, cada tablete inteiro desta receita fermenta 2kg de farinha de trigo.
Por isso, optei por fazer este fermento a cada vez que quero fazer o pão italiano.
Esponja:
É a primeira fermentação do pão.
Para fazer a esponja, dissolva o fermento com o açúcar (mesmo que a receita não peça açúcar, eu sempre dissolvo o fermento em açúcar. Uma colher, das de sobremesa, de açúcar para cada 30 g de fermento.), misture o fermento com o açúcar até que ele fique líquido.
Misture um pouco de farinha (1 ou 2 colheres, das de sopa), cubra a tigelinha com filme plástico ou coloque em um saco plástico e deixe descansar por 15', em lugar abrigado.
Eu gosto de colocar a tigelinha embrulhada em uma toalha de mesa, sobre uma panelinha com água morna. Isso ajuda o fermento a crescer mais rápido e melhor.
Mas, atenção: coloque pouca água na panelinha e ligue o fogo só até surgirem as primeiras bolhinhas. desligue o fogo e só então coloque a tigelinha embrulhada em cima.
Você pode fazer a esponja direto sobre a farinha colocada em uma bacia, mas eu prefiro fazer em separado.
Depois de 15', a aparencia desta mistura é a de uma esponja marinha. Se não estiver com esta aparencia, provavelmente o fermento está velho e o teu pão não vai crescer.
Por isso, é melhor desprezar esta mistura e comprar fermento novo, começando tudo de novo.
Há os que gostam de acrescentar líquidos à esta mistura de fermento, açúcar e farinha. Não é o meu caso, mas quem quiser pode acrescentar 2 ou 3 colheres, das de sopa, de leite ou de água junto com a farinha. Deixe descansar pelos mesmos 15'.
Deixando a massa crescer:
Em geral, massas de pão tem 3 etapas de crescimento: a primeira é a esponja, a segunda logo que a massa fica pronta e a terceira logo que a massa é modelada.
Depois que minha esponja fica pronta, coloco a farinha necessaria pedida pela receita em uma bacia, abro uma cova no centro e coloco a esponja.
Acrescento os ingredientes restantes, colocando o líquido no final e só até dar ponto.
Passo a massa para uma bancada e amasso, sempre sem espremer entre os dedos, até obter uma massa lisa.
Torno a colocar a massa na bacia, coloca a bacia dentro de um saco plástico, embrulho em uma toalha de mesa e coloco sobre uma panela com água morna do mesmo jeito que fiz com a esponja.
É preciso cuidado para não deixar a água aquecer demais, para não deixar a massa cozinhar e nunca coloque a massa sobre a panela com o fogo ligado.
O correto é levar a panela ao fogo, esperar surgirem as primeiras bolhinhas, DESLIGAR o fogo e colocar o "pacote" com a massa sobre a panela.
Espere entre 30' e 45'. Em dias quentes é mais rápido.
O resultado é fantástico.
Uma das formas de se perceber se a massa cresceu no ponto certo (além do óbvio que é o visual), é espetando o centro da massa com o dedo.
Se depois de retirar o dedo a massa não voltar ao normal e a marca do dedo permanecer, a massa está pronta para ser modelada.
Sovando:
Quando eu era criança, meu pai sovava os pães que fazia jogando-os com muita força sobre a bancada. Aquilo sempre me impressionou.
Algumas vezes vi, na televisão, alguns culinaristas agindo do mesmo modo, mas não é um método que me agrade, não.
Tenho pena da minha bancada, dos meus músculos e até da massa.
A massa, quando é lançada sobre a bancada parece se retrair e eu sempre tenho a sensação de que ela endurece. Com certeza é só sensação, mas vai quê...
Uma coisa é certa, especialmente pães doces, se não forem sovados suficientemente ficarão parecendo um bolo, mesmo que cresçam.
E, no dia seguinte, ficam ressecados.
Por isso, sove-os muito, mas sem espremer a massa entre as mãos e sem jogá-la no balcão.
Depois que a massa, estiver homogenea, retire-a da tigela, passe-a para a bancada e faça movimentos de "empurrar" e "puxar" a massa, sempre com as mãos espalmadas.
Já fiz massa, que ficou tão elástica, que não consegui esticá-la com o rolo e, é claro, o pão não cresceu muito, ficando "embatumado".
Depois de bem sovada, deixe a massa descansar até dobrar de tamanho.
Modele e deixe descansar, mais uma vez, até dobrar de tamanho.
Pães doces, com mais manteiga e ovos na massa, precisam ser sovados por mais tempo que os pães salgados e os pães integrais por mais tempo que os pães doces.
A modelagem também é uma etapa muito importante na confecção de pães.
Se você não fizer a modelagem corretamente, teu pão pode virar um biscoito, se esparramando na assadeira.
Existem alguns pães com modelagem muito específica, por isso, quando a receita pedir, vou mostrar como modelar.
Aqui, vou mostrar os mais básicos: pão tipo broa, tipo francês ou baguete e o de forma.
Pãozinho, pão francês, baguete, pão de forma, bisnaguinha e pão de cachorro quente, ou qualquer um similar a estes.
Para qualquer um destes modelos, divida a massa em porções, de acordo com o tamanho do produto final, abra com um rolo, no formato retangular e enrole como rocambole.
Coloque na assadeira e deixe crescer.
Se forem pães pequenos, deixe espaço entre eles para crescerem e mesmo que grudem durante o cozimento, será fácil separá-los depois de assados.
Os pães de sal levam cortes com gilete ou faquinha bem afiada, depois de modelados.
Mesmo que você esteja fazendo pão de forma, não deixe de enrolar como rocambole.
Se você não fizer isso, o pão vai crescer para os lados ao invés de crescer para o alto, e pode até transbordar pelas laterais das formas. Acredite-me, já passei por isso.Enrole, coloque em forma de bolo inglês, untada e enfarinhada, e deixe crescer quase até a borda.
Receitas com açúcar, geralmente não precisam ser pinceladas porque o açúcar faz o pão dourar, mas se você quiser brilho, pincele uma das opções abaixo:
1- gema diluida em azeite ou manteiga derretida;
2- café coado adoçado;
3- clara de ovo;
4- geleia de frutas ou geleia de brilho, esta pode ser aplicada antes de assar ou ao retirar o pão do forno. São duas receitas diferentes de geleias de brilho.
Panetones nunca devem ser pincelados com nada, porque a quantidade alta de açúcar na massa, vai fazer o pão dourar demais e muito antes da massa ficar assada.
O resultado pode ser um panetone cru no centro e com a casca muito seca e amarga.
Apenas coloque um pedacinho de manteiga no centro da massa.
Pão para hamburguer ou broas:
1- Modele um rolo uniforme de massa.
2- Corte este rolo em porções iguais.
3- Faça "trouxinhas", puxando a massa para baixo.
4 e 5- Aperte a borda da "trouxinha" com a ponta dos dedos.
6- Para arredondar bem, apoie a bolinha que você acabou de fazer na bancada e role entre as mãos, usando a lateral das mãos.
Quando você tiver um pouco mais de prática, você vai conseguir modelar os pãezinhos apenas rolando-os com uma das mãos.
Confesso que ainda não tenho tanta agilidade para isso.
Na verdade, estou tão acostumada com o método da "trouxinha", que nem tento este outro método.
Realmente cada um de nós acaba encontrando a sua propria maneira de trabalhar.
Os tamanhos mais comuns para pães redondos são:
1- bolinha de ping pong;
2- bolinha de tênis;
3- entre 300 e 500 g de massa.
Alguns pães levam cortes na massa antes de irem ao forno.
E algumas receitas pedem para se fazer estes cortes antes de deixar crescer e outras depois do crescimento.
Eu gosto de preaquecer o forno, mas sempre asso em forno baixo.
Preaquecendo o forno, evita-se que o amido contido na farinha resseque, deixando o teu pão seco, principalmente no dia seguinte.
Sempre espere o cheiro do pão invadir o ambiente e deixe o pão dourar totalmente, antes de abrir o forno.
Não corra o risco de teu pão murchar porque você foi impaciente.
Cru ele não vai ficar, porque mesmo murcho, ele pode continuar assando, mas não vai ficar fofinho e soltinho como deveria ficar.
Providencie uma grade para colocar os pães assim que retirá-lo do forno, para que a umidade possa circular e evaporar, evitando que teu pão fique molhado e murcho.
E nunca ensaque pães mornos, muito menos quentes, porque eles liberam umidade enquanto esfriam, e esta umidade vai diminuir a o prazo de validade do pão, além de prejudicar a textura e o sabor.
Se gostar, pincele a cobertura escolhida e salpique sementes, queijo ralado, ervas ou oleaginosas antes de levá-los para assar.
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