Como Temperar Chocolate: Diego Lozano



Video do Programa





INGREDIENTES

  • Para derreter o chocolate
  • 45 a 50°C
  • Para temperar (pré-cristalização)
  • Chocolate branco de 27 a 28°C
  • Chocolate ao leite de 28 a 29°C
  • Chocolate amargo de 29 a 30°C
  • Temperatura da área de trabalho
  • De 18 a 21°C

  • PROCEDIMENTO

    1
    Derreta o chocolate a 45°C. Coloque o bowl com o chocolate dentro de outro bowl com água da torneira e mexa até atingir a temperatura correspondente de pré-cristalização (vide temperaturas acima). Se necessário, troque a água do bowl.
    2
    Derreta o chocolate e misture as pastilhas de chocolate. Mexa até atingir a temperatura de pré-cristalização.
    3
    Derreta o chocolate e despeje sobre uma mesa de mármore, espalhe e vá mexendo até atingir a temperatura desejada.